К вашему столу
ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ОРЕХОВОЙ ПАСТОЙ
1 стакан очищенных грецких орехов, 2 плавленых сырка, 100 г сливочного масла, 2-3 зубчика чеснока, майонез, соль, черный перец по вкусу.
Орехи измельчить в кофемолке, плавленые сырки пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке, смешать с ореховой массой, добавить размягченное сливочное масло, раздавленный чеснок, майонез и черный перец (по вкусу). Массу поместить в холодильник, когда застынет, намазать ею тонкие ломтики белого батона и украсить листиками петрушки или базилика.
САЛАТ «ТИРОЛЬСКИЙ»
3 соленые сельди, 500 г вареного картофеля, 2 яблока, 100 г мяса или колбасы, 1 огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка каперсов, 3 ст. ложки яблочного вина типа «Сидр» (или яблочного уксуса с 1 ч. ложкой сахара), 4 ст. ложки растительного масла, горчица, уксус, соль, сахар, перец.
Вымоченную соленую сельдь почистить, освободить от костей, нарезать одинаковыми тонкими кусочками. Молоки очистить, подержать в воде, бульоне или молоке, а затем промыть в сите.
Картофель, яблоки и огурцы нарезать одинаковыми по размеру кубиками. Мелко порезать мясо или колбасу. Сельдь и молоки перемешать с мелко нарезанным луком и остальными приправами. Добавить картофель, яблоки, огурцы и мясо. Заправить салат растительным маслом и яблочным вином (яблочным уксусом с сахаром), хорошо перемешать и дать пропитаться. (Заправку из растительного масла с вином можно заменить 50-100 г майонеза).
САЛАТ ПО-ГАБРОВСКИ
Испеките в духовке 1 килограмм сладкого болгарского перца. Очистите от кожицы и семян, выложите в салатницу. Отдельно приготовьте соус, смешав 0,5 стакана молотых грецких орехов с 3-4 зубчиками мелко нарезанного чеснока, 2 ст. ложками подсолнечного масла и 0,5 стакана простокваши. Залейте соусом перец и подавайте к столу.
ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ САЛАТА С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ
250 г крабовых палочек, 1 банка консервированной кукурузы, 5-6 яиц, 1 крупная луковица, 1 крупное кисло-сладкое яблоко, мелко нарезанная зелень петрушки, майонез.
Крабовые палочки нарезать поперек тонкими ломтиками, вареные яйца мелко порубить, луковицу очистить, залить в отдельной посуде крутым кипятком и дать постоять минут 5. Затем воду слить, а луковицу мелко нарезать. Яблоко очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками. Смешать все компоненты салата, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, заправить майонезом.
ГОВЯДИНА ПО-ГУСАРСКИ
1200 г мяса без костей и жира, 200 г масла, 1 белый батон, 5 луковиц, 1 стакан бульона, 100 г сыра, щепотка перца, соль по вкусу.
Вырезку, лучше край, нарежьте ровными кусками поперек волокон, хорошо отбейте, посолите и поджарьте в масле с обеих сторон, поливая мясо маслом и соком, образовавшимся в процессе жаренья.
Отдельно приготовьте фарш из мякиша белого батона, намоченного в бульоне и смешанного с сыром, рубленым луком и маслом. Посолить, поперчить и хорошо все перемешать.
Этот фарш положить на ломтики мяса, свернуть их рулетиками, как зразы, положить в кастрюлю, облить оставшимся от жаренья соусом, (если соуса мало, можно добавить бульона или теплой воды). Тушить под крышкой в течение 30 минут. Подавать прямо в кастрюле.
ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
1 тушка индейки, 400 г очищенных грецких орехов, 400 г телячьей печени, 100 г мякоти белого батона, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 200 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех — по вкусу.
Орехи по частям истолочь в ступке, чтобы образовалась однородная тестообразная маслянистая масса, которую затем смешать с вареной и протертой телячьей печенью, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, яйцами и сливочным маслом.
Индейку выпотрошить, вымыть, посолить снаружи и внутри и нафаршировать приготовленным фаршем (не туго). Жарить в духовке, в большой гусятнице, сначала под крышкой, а затем, смазав птицу сметаной, довести без крышки до образования аппетитной румяной корочки.
ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
800 г трески (или любой другой белой рыбы), 10-15 картофелин, 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 стакана молока, 5 яиц, 100 г масла.
Рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, поместить в сотейник, перекладывая ее отварным, порезанным ломтиками картофелем, посыпать рубленой зеленью и залить молоком, в котором размешаны взбитые с маслом яйца. Посолить, поставить в духовку для запекания. Подавать в том же сотейнике, в каком рыба запекалась.
ГОВЯДИНА ПО-НЕМЕЦКИ
1200 г говядины, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 1 белый батон, 1 селедка, 4 луковицы, черный молотый перец, мелко нарезанная зелень укропа.
Приготовить фарш: батон без корки размочить в бульоне, смешать с рубленой без костей селедкой, мелко нарубленным луком, укропом, солью и перцем.
Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтями, поджарить в масле и уложить в сотейник так: ряд ломтиков говядины, слой фарша, еще ряд говядины, опять фарш, каждый слой поливая соком, оставшимся от поджаривания говядины с добавлением мясного бульона. Запечь в духовке.
«ЯБЛОЧНЫЙ БЛИН»
3-4 ст. ложки муки, 2-3 яйца, молоко, 5-10 яблок, сахарная пудра или варенье.
Растереть муку с яйцами, влить молока столько, чтобы получилось жидкое тесто, посолить. Разогретую сковороду смазать сливочным маслом, налить в нее теста потолще, положить слой яблок, нарезанных кружками, сверху налить оставшееся тесто и жарить на умеренном огне. Когда нижняя сторона блина будет готова, перевернуть его на другую сторону и жарить до готовности. Перед подачей посыпать сахарной пудрой или полить вареньем.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ «РЕЗЕКНЕ»
Для песочного теста: 250 г муки, 125 г маргарина, 75 г сахара, 1 яйцо, 2 желтка.
Для безе: 2 белка, 2/3 стакана сахара.
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 400 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, ванилин.
Для начинки и украшения: 1 кг яблок (лучше антоновки), натертая цедра 1 лимона, 1 стакан клюквенного желе (или желе из красной смородины), 1 стакан 30%-ных сливок, 0,5 стакана измельченных орехов.
Испечь песочный корж. Муку смешать с сахаром, порубить ножом вместе с маргарином, добавить взбитое яйцо и растертые желтки. Быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 30 минут. Холодное твердое тесто пропустить через мясорубку без ножа, выложить массу из песочного теста на холодный лист и испечь в духовке со средним жаром, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Охладить и мелко поломать.
Испечь корж безе. Белки взбить с сахаром в миксере в крепкую пену, выложить ложкой на промасленную кальку или пергамент, расстеленный на холодном листе, разровнять и выпекать в слабо нагретой духовке до полной готовности. Также охладить и поломать на мелкие кусочки, но не в муку.
Приготовить крем. Взбить сливочное масло, постепенно добавляя в него сгущенное молоко, ванилин и коньяк.
Приготовить начинку. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, порезать тонкими дольками, выложить в глубокую посуду, добавить 3/4 стакана воды и слегка потушить, чтобы они немного размягчились. Остудить.
Сборка торта. Половину песочных крошек и половину разломанного безе перемешать с половиной крема и выложить на блюдо в виде круглого торта. Сверху поместить тушеные яблоки, смешанные с тертой лимонной цедрой. Покрыть слоем массы из оставшегося песочного теста, безе и крема.
Оставить торт на кухне при комнатной температуре на ночь, чтобы он хорошо пропитался.
Утром приготовить желе. 1/3 стакана клюквенного сока разбавить кипятком до получения общего объема — 1 стакан. Добавить 2 ст. ложки сахара и 2 ч. ложки разбухшего желатина. На поверхности торта с помощью чайной ложки сделать полусферические углубления, которые наполнить начинающим застывать желе.
Сливки взбить с 2 ст. ложками сахара и ванилином и с помощью кондитерского шприца украсить получившиеся «озера» взбитыми сливками.
Поставить торт в холодильник на целый день, чтобы не «поплыли» сливки и хорошо застыло желе. Подавать на стол прямо из холодильника.