Семья и Я

САЛАТ ИЗ ГРУШ И АРБУЗА С СЫРОМ
5 листьев зеленого салата, 5 ломтиков булки, 5 ломтиков арбуза, 5 ломтиков груши, 4-6 ст. ложек майонеза, 5 ст. ложек тертого сыра.
Положите на блюдо вымытые и обсушенные листья салата. Сверху — ломтики жареной булки, затем ломтики арбуза и груши. На каждую порцию капните майонеза и посыпьте тертым сыром.

ШПИГОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
4 баклажана, 60 г шпика, 10 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка соли, черный перец, 6 ст. ложек растительного масла, сушеный или свежий майоран или базилик (по желанию).
В каждом баклажане проделайте два ряда надрезов. Надрезы нашпигуйте обвалянными в соли и специях кусочками сала и зубчиками чеснока, чередуя их. Нашпигованные баклажаны положите на сковороду, полейте растительным маслом, закройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 1 часа, изредка переворачивая и поливая маслом. Подавайте к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ
500 г свежих грибов (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, вешенки, опята), 3-4 помидора, 500 г кабачков, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана сметаны, мелко нарезанная зелень укропа, петрушки, базилика и соль — по вкусу.
Снимите с кабачков кожицу (молодые кабачки можно не чистить), нарежьте кружочками толщиной в 1-1,5 см, посолите. Яйцо смешайте с молоком, обмакните в эту смесь кружочки кабачков, запанируйте в муке и обжарьте на сковороде с растительным маслом с обеих сторон.
Подготовленные свежие грибы нарежьте ломтиками, обжарьте, добавьте сметану и потушите до готовности. Кружочки помидоров порежьте пополам и слегка припустите на растительном масле.
На каждый ломтик кабачков положите грибы, потушенные в сметане, затем половинку ломтика обжаренного помидора, а сверху посыпьте мелко нарубленной зеленью.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ
Разделанную на соцветия капусту отварите в подсоленной воде до полуготовности и, посыпав сухарями, обжарьте в большом количестве сливочного масла. Отдельно поджарьте грибы. Разложите на сковороде капусту и грибы, посыпая их тертым сыром. Залейте все сметаной и запеките в духовке.

БИФШТЕКС, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
На 6 порций: 1 кг мякоти говядины, 4 ароматных яблока (антоновка или анис), 6 ч. ложек сметаны, соль, перец, зелень, масло для жаренья.
Мясо порежьте на порционные куски и хорошенько отбейте. Посыпьте солью, перцем и оставьте на полчаса. Затем быстро с обеих сторон обжарьте на хорошо разогретой сковороде. Яблоки очистите и нарежьте тонкими ломтиками, положите их на бифштексы, залейте сметаной и запекайте в духовке в течение 40 минут. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Для теста: 1,25 стакана муки, 2 ст. ложки манной крупы, 1 желток, 50 г маргарина, 6 ст. ложек сливок, 4 ст. ложки воды, соль.
Для начинки: 50 г маргарина, 100 г тертой булки, 750 г яблок, 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 50 г изюма, 30 г грецких орехов или миндаля, 1 ст. ложка коньяка.
В муку, смешанную с манной крупой, положите соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки и воду. Замесите тесто и месите до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Сформуйте из него приплюснутый ком, смажете маргарином, накройте миской и сверху (на миску) поставьте кастрюлю с горячей водой. Оставьте тесто расстаиваться не менее 30 минут, затем тонко раскатайте и покройте поджаренными крошками подсушенного хлеба.
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, натрите на терке и перемешайте с сахаром, смешанным с корицей, изюмом, орехами и коньяком. 2/3 поверхности пласта покройте этой массой. Скатайте его при помощи салфетки в рулет, смажьте остатками маргарина и выпекайте примерно 25 минут на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Готовый рулет можно посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Тесто: 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сахара, 4 желтка, 0,5л молока, 1 пакетик ванильного сахара, сахарная пудра.
Начинка: 20 синих слив.
Разведите муку в молоке, добавьте сахар. Поставьте смесь на огонь и непрерывно размешивайте венчиком, пока она не загустеет. Снимите с огня и время от времен помешивайте, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Когда смесь остынет добавьте при непрерывном помешивай по одному желтку и ванилин.

Сварите сливы в небольшом количестве подслащенной воды, отцедите отвар и удалите косточки.
В смазанный растительным маслом противень положите слой молочно-яичной массы, затем слой слив, второй слой массы и слив. Поверх верхнего слоя уложите самые крупные сливы. Выпекайте пирог в сильно нагретой духовке в течение 20-25 минут. При подаче к столу, посыпьте сахарной пудрой.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ
1 кг яблок (китайка), 175 г мягкого сливочного масла, 125 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 5 яиц, 2 ч. ложки с горкой разрыхлителя для теста, 200 г муки, 125 г измельченных грецких орехов.
Яблоки очистите, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Сделайте продольные надсечки на выпуклой стороне фруктовых половинок. Взбейте сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром, добавьте, постепенно взбивая, яйца.
Смешайте муку с разрыхлителем, просейте смесь через сито на массу из яиц, сахара и сливочного масла, добавьте орехи и хорошо перемешайте.
Смажьте жиром края разъемной формы, выложите дно бумагой и заполните форму тестом. Вдавите половинки яблок плоской стороной в тесто и выпекайте в духовке в течение 45 минут при температуре 175°С.

МРАМОРНЫЙ БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ
Для теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 2 ч. ложки какао-порошка, сода.
Для начинки: яблоки, сахарная пудра.
Взбейте яйца с сахаром. Добавьте муку, смешанную с содой и слегка размешайте. Положите на противень промасленную бумагу. Посыпьте ее толчеными сухарями. Выложите на сухари толстый слой очищенных и нарезанных тонкими дольками яблок. Залейте половиной теста. В оставшуюся часть теста всыпьте какао. Тщательно вымешайте, чтобы масса приобрела однородную окраску, а затем выложите ее на светлое тесто и поставьте в разогретую духовку на небольшой огонь. Бисквит остудите и переверните, чтобы слой яблок оказался сверху. Перед подачей посыпьте бисквит сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ С ГРУШАМИ
200 г груш, 220 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, 0,2 ч. ложки соды. Для украшения 5 г корицы, 5 г сахарной пудры.
Из муки, сливочного масла, сахара, натертых груш и соды замесите не очень крутое тесто. Выложите его в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавите на противень в виде цветочков на расстоянии 4 см друг от друга. Выпекайте при температуре 180°С. Посыпьте готовое печенье корицей, смешанной с сахарной пудрой.

ТОРТ С ЯБЛОКАМИ, МИНДАЛЕМ И МЕДОМ
200 г слоеного теста.
Начинка: 6 маленьких яблок, 70 г сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 100 г сахара, 100 г растолченного миндаля.
Заранее нагрейте духовку до 210′С, смочите противень холодной водой и выложите в него тесто. Яблоки очистите от кожицы и семян, нарежьте кусочками и уложите на тесто. Поставьте в духовку на 20 минут. В кастрюле растопите сливочное масло на слабом огне, добавьте мед, миндаль и сахарный песок. Теплой смесью залейте торт и поставьте на несколько минут в духовку, чтобы образовалась золотистая корочка.

ДЕСЕРТ ИЗ ГРУШ, СЛИВ И ДЫНИ
2 крупные груши, 10 слив, 200 г дыни, сахар, 0,5 стакана сметаны.
Нарежьте мелкими кусочками груши, сливы и дыню. Посыпьте по вкусу сахарным песком, тщательно перемешайте и залейте сметаной. Украсьте сливами.

ЗАГОТОВКИ СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ И АПЕЛЬСИНОВ
На 1 кг желтых слив, 2 крупных апельсина, 1 кг сахара.
Сливы промойте, просушите, освободите от косточек и пропустите через мясорубку. Апельсины помойте, обсушите, разрежьте на несколько частей, удалите косточки и вместе с кожурой также пропустите через мясорубку. Смешайте сливовую и апельсиновую массу, добавьте сахар, еще раз все хорошо перемешайте, разложите в простерилизованные банки, сверху засыпьте слоем сахара. Храните в холодильнике или погребе.

ЯБЛОКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Яблоки очистите, нарежьте небольшими ломтиками или натрите на крупной терке и сразу же смешайте с сахаром из расчета 100 г сахара на 1 кг яблок. Выложите в пол-литровые банки, накройте простерилизованными крышками, поставьте в горячую воду и стерилизуйте при слабом кипении воды от момента закипания 20 минут. Банки закупорьте и оставьте в горячей воде до полного остывания.

ТЕСТО: 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, 100 г сахара, 400 г муки, 3 желтка, 1 ч. л. соды
НАЧИНКА: 0,5 кг яблок, 200 г сахара, 3 белка.
Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное масло, сметану, муку и соду. Замесить тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпечь один корж. Яблоки очистить от кожуры и семян, порезать дольками и варить в подслащенной воде 3-5 минут, затем вынуть из кастрюли и дать стечь жидкости. Белки взбить с сахаром до густой пены. На охлажденный корж выложить яблоки, залить взбитыми белками и на 3 минуты поставить в духовку на медленный огонь.

500 г куриной печенки, 2 луковицы, 2 красных болгарских перца, 100 г сливок, соль, специи, растительное масло, зелень петрушки.
Куриную печень промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить до полуготовности на растительном масле. Лук и болгарский перец мелко нарезать, спассеровать, добавить печень, соль, специи, сливки и мелко нарубленную зелень петрушки. Потушить на слабом огне 5-10 минут. Гарнировать рассыпчатым рисом и овощным салатом.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК
Яблочки хорошо промыть, наколоть деревянной шпилькой, укоротить немного плодоножки, залить холодной водой и проварить на слабом огне, чтобы они не полопались. Когда яблочки станут мягкими, слить отвар, а яблочки снова запить холодной водой.
Приготовить сироп. На каждые 400 г яблочек взять 400 г сахара, 1 стакан яблочного отвара, прокипятить и остудить. Холодным сиропом залить яблочки и оставить на ночь. На следующий день слить сироп, добавить в него по 100 г сахара на каждые 400 г яблочек, вскипятить и теплым сиропом опять залить яблочки. На третий день снова слить сироп, снова добавить по 100 г сахара на каждые 400 г яблочек, проварить, положить в него яблочки и варить варенье до готовности.

ОСТРЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Нарезать баклажаны вдоль тонкими ломтиками, посолить и дать постоять, а затем слить выделившийся сок.
Приготовить соус. Болгарский сладкий перец, красный острый перец, чеснок и зелень петрушки провернуть через мясорубку и залить уксусом.
По вкусу уксус в соусе должен чувствоваться. Обжарьте на растительном масле ломтики баклажанов с обеих сторон до золотистой корочки. Обмакивайте каждую дольку в соус и складывайте в простерилизованные банки. Наполнив банки, залейте сверху соусом, закатайте и укутайте.

БАКЛАЖАНЫ «ПОД ГРИБЫ»
Вымытые баклажаны с кожурой нарезать кубиками и посолить, чтобы убрать горечь. В широкой кастрюле вскипятить воду, добавить в нее 1 ст. ложку соли и 3 раза на 10-15 секунд опустить в кипяток нарезанные баклажаны в дуршлаге. Утрамбовать бланшированные баклажаны в простерилизованные литровые банки, в каждую добавить по 2 ст. ложки нерафинированного подсолнечного масла и закатать банки. К столу подавать с луком.

САЛАТ «ЛЕТНИЙ» БЕЗ УКСУСА
1 кг лука, 1 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 5 кг бурых помидоров, 1,5 кг огурцов (кабачков или яблок), 1 горький перец, 5 ст. ложек соли, 0,5 л подсолнечного масла, специи по вкусу.
Все компоненты перемешать, уложить в 650-граммовые банки, простерилизовать 15-20 минут и закатать.

ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На три трехлитровые банки: 2,5 л воды, 1 л томатного соуса, 3 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара.
Вымытые помидоры уложить в банки, смешать все компоненты для рассола и вскипятить его. Залить помидоры кипящим рассолом, закатать банки и перевернуть вверх дном.

250 г ветчины, 700 г цветной капусты, 2 ст. л. тертого сыра, 3 яйца, 1 стакан кислого молока, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки и укропа.
Отварить в подсоленной воде цветную капусту, разобрать на кочешки. Нарезать мелкими кубиками ветчину. Выложить половину цветной капусты на смазанный растительным маслом противень, посолить, поперчить, равномерно посыпать ветчиной, затем снова положить слой цветной капусты. Посолить, поперчить. Разровнять овощи, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром. Яйца взбить с кислым молоком и залить этой смесью ветчину с цветной капустой. Запекать в горячем духовом шкафу в течение 30-40 минут. Подавать к столу в горячем виде, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту вымыть, разобрать на соцветия, опустить на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем разложить в банки: 1/3 объема должна занимать бланшированная цветная капуста, 1/3 — слегка отваренная морковь, 1/3 — ошпаренная зелень петрушки и сельдерея. Залить подготовленные банки рассолом, прикрыть их крышками, простерилизовать в течение 25 минут и сразу же закатать. Перевернуть вверх дном, укутать во что-то теплое и дать постепенно остыть.

ОВОЩНОЕ РАГУ
На 10 пол-литровых баночек понадобится: 1 кг кабачков, 0,5 кг сладкого перца, 1,4 кг красных помидоров, 350 г обжаренного лука, 1 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 500 г томатного соуса, 30 г чеснока, 70 г пассированной муки, 45 г сахара, 60 г соли, 700 г подсолнечного масла.
Кабачки нарезать кубиками, перец — полосками и смешать с обжаренными луком и морковью, солью, сахаром, томатным соусом, измельченным чесноком и нарезанными ломтиками помидорами.
На донышки банок налить по 40-50 г прокаленного растительного масла, заполнить банки овощной смесью, прикрыть крышками и стерилизовать в течение 1,5 часов. Сразу же закатать.

КАБАЧКИ «АППЕТИТНЫЕ»
3 кг кабачков, 2-3 корня хрена, 2 головки чеснока, укроп, петрушка, 3-4 лавровых листа, 8-10 горошин перца, 1 ст. ложка соли, 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана сахара.
Кабачки очистить, порезать кольцами и сложить в кастрюлю, Чеснок раздавить в чесночнице, хрен натереть на терке, зелень мелко нарезать. Вскипятить рассол и кипящим залить кабачки со специями. Выдержать 12 часов. Затем разложить кабачки по банкам, залить этим же рассолом, простерилизовать в течение 15 минут, закатать, укутать, дать постепенно остыть.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ И ПЕРЦА
5 кг сладкого перца, 1 кг фасоли, 700 г томатного соуса, 300 г воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан сахара, соль по вкусу.
Фасоль замочить и сварить до полной готовности.
Перец мелко нарезать, смешать с соусом, подсолнечным маслом, водой, сахаром, солью и варить 5 минут. Добавить фасоль, уксус, поварить еще 5 минут, разложить в подготовленные банки и закатать.

700 г свинины (окорок или корейка), 250 г свежей капусты, 2 яйца, 3 ч. ложки коньяка, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г жира, специи, соль.

Капусту подготовить, как для голубцов. Свинину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть коньяком и завернуть в капустные листья. Смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и запечь в духовке в течение 20 минут.

На 0,5 кг очищенной моркови: 3/4 стакана молока, 250 г сухого творога, 1-1,5 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1-1,5 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей.
Морковь натереть на крупной терке, залить молоком, добавить 1 ч. ложку сахара, немного сливочного масла и тушить на слабом огне до мягкости.
Творог пропустить через мясорубку, смешать с сахарным песком, яйцом и солью, все хорошо перемешать, соединить с остывшей морковной массой и еще раз хорошенько перемешать. Полученную массу выложить в глубокую форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Разогреть духовку до температуры 180-200°С и держать в ней запеканку до образования румяной корочки примерно 25-30 минут. К готовой запеканке подать сметану или сладкий соус.

Для теста: 250 г муки, 100 г размягченного сливочного масла, 50 г густой сметаны, 5 г соли, 1 ст. ложка сахарного песка (с горкой), 1 ч. ложка корицы (по желанию).
Для начинки: 3 желтка, сок 1 лимона, цедра 0,5 лимона, 200 г сахара, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала, 0,5 стакана холодной и 2 стакана горячей воды.
Для глазури: 3 белка, 100 г сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 ч. ложка сока лимона.
Муку просеять горкой на доску, добавить сверху сахар, соль, корицу. Сделать в горке углубление, влить сметану, добавить кусочками масло. Все порубить ножом и замесить руками тесто, которое считается готовым, когда не будет прилипать к рукам.
Выложить тесто ровным пластом толщиной около 1-1,3 см и краями-бортиками высотой 2 см (лучше в прямоугольной форме). Выпекать до золотистого цвета в предварительно разогретой духовке при температуре 180-200°С в течение 45 минут.
Пока печется пирог, можно приготовить крем. Желтки растереть с сахаром, добавить лимонный сок, цедру и крахмал, влить холодную воду и перемешать. Осторожно, тонкой струйкой влить кипяток, поставить посуду на огонь и проварить, помешивая, до загустения. Когда крем остынет, намазать им остывший пласт. Сделать глазурь из взбитых белков, сахарной пудры и лимонного сока и покрыть ею сверху начинку. Поставить пирог на несколько минут в духовку для подрумянивания.

Для фаршированна — 2 крупных баклажана.
1-й вариант начинки: 2 мелких баклажана, 1 красный сладкий перец, 2 помидора, 3 зубчика чеснока, пучок киндзы, пучок орегано, 1 ст. ложка очищенных грецких орехов, растительное масло, соль.
Крупные баклажаны нарежьте вдоль тонкими ломтиками, обжарьте в растительном масле до золотистой корочки и охладите.
Очистите от кожуры мелкие баклажаны и пропустите через мясорубку. Мелко порежьте лук и обжарьте в растительном масле. Порежьте кубиками красный перец и добавьте в жарящийся лук. Помидоры очистите от кожицы (опустите на минуту в кипяток и тут же — в холодную воду, затем снимите кожицу как перчатку) и тоже мелко порежьте. Выложите помидоры в сковороду с луком и перцем, добавьте прокрученные баклажаны. Не снимая сковороды с огня, посолите. Измельчите чеснок, зелень, орехи, выложите в сковороду, перемешайте, прогрейте и охладите. В центр каждой полоски обжаренных баклажанов положите понемногу начинки и сверните рулетиком.
2-й вариант начинки: 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 100 г майонеза, соль.
Подсушите на сковороде грецкие орехи, пропустите через мясорубку, добавьте раздавленный чеснок, заправьте майонезом, посолите по вкусу. Полученной массой начините баклажаны, как в первом случае.

Вернее, рыбную уху. Для нее идеально подходит только что пойманная рыба. Такая уха не требует никаких специй, кроме лука.
•Нельзя варить уху из «уснувшей» в воде рыбы.
•Не выбрасывайте плавательный пузырь. Положите его в уху вместе с луком. Уха будет еще вкуснее.
•В качестве приправы к отварной рыбе хорошо подать нарезанный ломтиками лимон, молотый мускатный орех, растертый с солью чеснок и укроп. Если в воду, где варится рыба, вы добавите побольше укропа, рыба получится особенно вкусной.
•Бульон, сваренный вами для заливной рыбы, получился не совсем прозрачным? Его можно осветлить яичным белком. Бульон охладите, влейте в него белок, хорошенько размешайте, нагрейте бульон до кипения и подержите его минут 15 на слабом огне.

ПЕЛЬМЕНИ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Пропустить через мясорубку две вареные сардельки. Добавить в фарш сметану, соль, перец, тертый сыр и зелень петрушки, тщательно перемешать, начинить пельмени.
К столу подать с кетчупом или майонезом, посыпав зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.
Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.
Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

ЛЕНИВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
На 400 г мясного фарша: 2 картофелины, 0,25 стакана рубленой капусты, 2 моркови, 1 луковица, 2 яйца, 0,5 стакана муки, соль, перец черный молотый по вкусу.Мясо вместе с морковью, луком и капустой прокручивают через мясорубку. Отварной очищенный картофель протирают вместе с отваром, охлаждают, всыпают муку, соль, перец, мясо с овощами. В массу вбивают яйцо, все тщательно вымешивают. Полученную массу раскатывают в жгут, нарезают кружочками и отваривают, как пельмени. Варят минут десять в бульоне.
Подают со сметаной и зеленью укропа, петрушки.

1-й слой: вареный картофель, натертый на крупной терке,
2-й слой: консервированный зелены горошек,
3-й слой: вареная морковь, натерта на крупной терке,
4-й слой: мелко нарезанный зелень лук,
5-й слой: яблоки, натертые на крупной терке,
6-й слой: рубленые вареные яйца.
Промазать слои шпротной заправкой. Для ее приготовления равные количества майонеза и шпрот растереть до однородной массы.

САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С ОРЕХАМИ
400 г тыквы, 1 ст. ложка растительного масла, 70 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки винного уксуса, 1-2 дольки чеснока, зелень укропа и мяты, соль.

Очищенную и нарезанную мелкими кубиками тыкву слегка поджарить в растительном масле, затем тушить в закрытой посуде на слабом огне до мягкости. Охладить. Приготовить ореховый соус. Толченые и растертые с солью орехи, чеснок и зелень развести винным уксусом или лимонным соком. Заправить этим соусом тыкву и посыпать зелень.

ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ
1 стакан фасоли, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, уксус, соль, перец.

Фасоль отварить, протереть сквозь сито, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, перец. Все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.

КОЛДУНЫ С ГРИБАМИ
10-12 картофелин, 2-3 ст. ложки муки, 40 г сушеных грибов, 2-3 луковицы, соль, пряности.

Грибы замочить на несколько часов, отварить и слегка обжарить в растительном масле. Лук спассеровать отдельно и смешать с грибами.
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать сок, дать соку отстояться и отстоявшийся крахмал добавить в отжатый картофель. Всыпать муку, соль, пряности и вымесить. Сформовать лепешки, в середину положить подготовленный грибной фарш, сформовать колдуны округлой формы и обжарить в растительном масле до румяной корочки. Сложить колдуны в кастрюлю или глубокую сковороду, залить грибным отваром и потушить в разогретой духовке 30-40 минут.

ТЫКВЕННАЯ КАША
Тыкву нарезать на небольшие кусочки и потушить в глубокой сковороде, добавив немного воды, до мягкости. Рис промыть, соединить с тыквой, добавить холодной воды и варить до полной готовности. В самом конце положить в кашу промытый изюм, добавить соль и сахар по вкусу. В готовую кашу можно по желанию положить немного ванилина.

ГОЛУБЦЫ С РИСОМ И ОВОЩАМИ
Рис отварить до полуготовности, морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать, обжарить в растительном масле и смешать с отваренным рисом. Заправить фарш солью, перцем, зеленью.
Капустные листья отварить в подсоленной воде, на середину каждого листа положить полученный фарш и свернуть голубцы. Голубцы обвалять в муке, обжарить в растительном масле, а затем потушить в томатном соке.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА С РЫБОЙ
1 кг рыбы, 4 ст. ложки муки, 4-5 ст. ложек молотых сухарей, 6 ст. ложек растительного масла, 1500 г тушеной капусты, зелень петрушки, перец, соль.

Капусту (свежую или квашеную) потушить на растительном масле.
Филе рыбы с кожей, но без костей нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в растительном масле.
Тушеную капусту положить в глубокую посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить слой обжаренной рыбы, сверху еще слой капусты, опять слой рыбы и закрыть блюдо капустой. По желанию можно заправить все томатным соком или соусом и тушить в течение часа. Готовое блюдо подавать как слоеный салат, чтобы снизу и сверху была капуста, а в середине — рыба. Можно подавать и в холодном виде.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

8 средней величины клубней картофеля, 100 г ветчины, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана мякиша белого хлеба, размоченного в воде, 1 стакан белого вина, 1 стакан мясного бульона, петрушка, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

Очищенные, вымытые клубни обсушить, острым ножом с одного конца срезать верхушку, чтобы они могли стоять. С другого конца вырезать углубления, стараясь’ не проткнуть картофелины. Вынутую сердцевину картофелин, ветчину и репчатый лук мелко нарезать и припустить на сковороде на сливочном масле. Полить массу 2 ст. ложками белого вина, добавить размоченный белый хлеб, перец, соль, петрушку, немного натертого мускатного ореха. Тщательно перемешать и наполнить фаршем картофелины. Высокую сковороду или сотейник

смазать сливочным маслом и установить нафаршированные клубни довольно плотно друг к другу. Влить 1,5 стакана белого вина, 1 стакан бульона, на каждый клубень положить кусочек сливочного масла, запекать в духовке около 45 минут, время от времени поливая соусом. Подавать к столу в той же посуде, где картофель запекался.

ПЕЧЕНОЧНЫЕ ЛЕПЕШКИ С НАЧИНКОЙ

Для лепешек: 500 г говяжьей печени, 1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 стакана молока, соль по вкусу.

Для начинки: 2-3 луковицы, 1-3 моркови, растительное масло для жаренья, майонез для заправки.

Печень пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, молоко и муку, посолить, хорошо перемешать и выпечь на сковородке лепешки, как оладьи. Остудить.

Приготовить начинку. Мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь обжарить, посолить, поперчить, добавить рубленое яйцо и заправить майонезом.

На одну лепешку положить немного начинки, сверху накрыть другой. Верхнюю лепешку смазать майонезом и посыпать тертым сыром или рубленым яйцом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ

На 500 г картофеля: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль,

Для начинки: 300 г творога, 1 желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, сахар, ванилин или цедра 1 лимона.

Приготовить начинку: сухой мелкозернистый творог смешать с яйцом, цедрой или ванилином, сахаром, мукой.

Холодный отварной картофель натереть на терке, добавить взбитое яйцо, соль, муку. Замесить тесто. На посыпанной мукой доске тонко раскатать, стаканом вырезать кружочки, смазать яйцом. На каждый кружочек положить 1 ч. ложку начинки, края кружочков сжать, придав изделиям форму пирожков. Смазать пирожки яйцом, разложить на смазанном жиром противне и печь в духовке с сильным огнем до зарумянивания. Подавать с молоком.

ДРОЖЖЕВЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ

На 500 г очищенного картофеля: 25 г дрожжей, разведенных в 1/4 стакана теплой воды, 1-2 яйца, соль по вкусу, 2-3 ст. ложки масла для жарки.

Очистить картофель и быстро натереть его на терке. Положить в глубокую посуду, добавить подготовленные дрожжи, соль, муку, яйца. Перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме и начнет пузыриться, можно жарить оладьи на разогретой с маслом сковороде (лучше чугунной).

РУЛЕТ ИЗ МЯСНОГО ФАРША

Для рулета: 500 г фарша из говядины и свинины, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

Для начинки: 0,5 стакана отварного рассыпчатого риса, 1 морковь, 1 луковица, 100 г свежих отваренных грибов, растительное масло для жаренья, немного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовить начинку: морковь, лук и грибы измельчить, обжарить, остудить, заправить майонезом, солью и перцем по вкусу и хорошо перемешать с отваренным рисом.

Мясной фарш заправить яйцом, солью и перцем, выложить ровным слоем на влажную марлю, разровнять пласт толщиной 2-3 см, сверху выложить начинку, свернуть рулетом, шов заровнять и, сняв марлю, выложить на смазанный маслом противень. Запечь в духовке.

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ.

На 1,5 кг свинины: 2 яйца, 70 г шпика, 1 морковь, 3-4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Мясную свинину в виде большого пласта толщиной примерно 2 см выровнять, мелко нарезать и равномерно уложить на нем шпик, морковь, чеснок, вареные яйца. Свернуть в виде рулета, перевязать, сварить в соленой воде и охладить под прессом.

РУЛЕТ С МАКОМ И МЕДОМ.

Для теста: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 30 г дрожжей, 1 ч. ложка соли. Для начинки: 2 стакана мака, 1 стакан сахара, 0,5 стакана меда.

Приготовить дрожжевое тесто. Молоко подогреть до 25-30°С, развести в нем дрожжи и муку, посуду с опарой завязать полотенцем и поставить в теплое место на 40-50 минут. В готовую опару положить яйца, растопленное масло, сахар, соль; тщательно вымешать, выложить на доску, густо посыпанную мукой, выбить руками до эластичности, положить опять в посуду, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. За это время тесто обмять на доске дважды.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, покрыть слоем начинки, свернуть рулетом, уложить на смазанный жиром противень и поставить в теплое место на 40-60 минут на расслойку, затем смазать верх рулета взбитым яйцом и через 5-6 минут поставить в духовку. Выпекать при температуре 200-210°С.

Начинка. Мак просеять, промыть несколько раз горячей водой, залить кипятком и поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 20-30 минут. Откинуть на сито и оставить до полного охлаждения. Дважды пропустить через мясорубку вместе с сахаром, добавить мед и хорошо вымешать.

ТОРТ АРОМАТНЫЙ

250 г меда, 0,5 стакана воды, 1 стакан подсолнечного масла, 0,5 стакана любых орехов или очищенных подсолнечных семечек, 0,5 стакана изюма, 1-2 ст. ложки цукатов, 4-5 штук чернослива или кураги, 1 ч. ложка порошка какао, порошок 4-5 штук гвоздики, немного лимонной цедры, мука.

Мед смешать с водой и маслом, всыпать орехи или семечки, нарезанный чернослив или курагу, цукаты, гвоздику, цедру, какао. Все перемешать и добавить муки, чтобы получилось густое мягкое тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и выпекать в духовке на среднем огне в течение 1 часа. Готовый торт можно прослоить сметанным кремом, взбив 1 стакан сметаны с 1 стаканом сахара.

ПШЕНИЧНЫЕ.

3 стакана пшеничной муки, 2,5-3 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.

В теплом молоке растворить дрожжи, сахар и соль. Добавить яйца, всыпать муку и тщательно размешать до получения однородной массы.

Влить в тесто растопленное масло и снова размешать. Накрыть посуду с тестом чистым полотенцем и поставить в теплое место на 2-3 часа. Когда поднимется — перемешать и дать снова подойти. Выпекать сразу же, как только тесто подойдет второй раз.

ЗАВАРНЫЕ.

5 стаканов пшеничной муки, 2,5 стакана теплой воды, 2 стакана кипящего молока, 25 г дрожжей, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана растопленного масла.

Развести в воде дрожжи, смешать с пшеничной мукой, добавить 1,5 стакана муки и дать подойти. Всыпать оставшуюся муку и снова дать подойти. Заварить тесто горячим молоком, остудить, добавить сахар, соль, масло, еще раз дать подойти и выпекать блины.

ОВСЯНЫЕ.

1,5 стакана овсяной муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока, 0,5 стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.

В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать предварительно смешанную муку, хорошо перемешать, дать тесту подняться. Затем добавить растертые с сахаром и солью яичные желтки, растопленное масло и хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и можно выпекать блины.

САЛАТ «ТРИ В ОДНОМ»

1 слой — изюм перебрать, промыть и залить кипятком на 1 час.

Сырую морковь натереть на средней терке.

Слить воду с изюма, обсушить его на бумаге и смешать с морковью и майонезом.

2-й слой — сыр натереть на мелкой терке, добавить чеснок и майонез, все перемешать.

3-й слой — вареную свеклу натереть на средней терке, добавить измельченные грецкие орехи и майонез.

ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ С ОРЕХАМИ.

Филе 1 сельди, 0,5 стакана толченых грецких орехов, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 2 морковки, майонез.

Измельчить подготовленную сельдь, смешать с толчеными грецкими орехами, выложить в салатник в форме рыбы, накрыть слоем рубленых вареных яиц, повторяя форму, промазать майонезом, уложить слой пассированного лука, затем слой пассированной моркови, а сверху все залить майонезом.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

500 г филе из любой нежирной рыбы, 1 ломтик белого черствого хлеба без корки, 1 средняя луковица, 2 сырых и 2 вареных яйца, 200 г свежих или соленых грибов, немного молока, 2-3 ст. ложки масла для жаренья, 2 ст. ложки молотых сухарей, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, посолить и поперчить.

Свежие грибы отварить (соленые промыть), измельчить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Снять с огня, посолить, поперчить, смешать с рублеными яйцами и зеленью. Охладить.

Из рыбного фарша сформовать лепешечки диаметром около 5 см. На каждую лепешку фарша положить начинку, на нее — другую лепешку и обжать начинку. Удобно разделывать тельное на салфетке или марле, смоченной холодной водой. Лепешки обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, а затем обжарить на сковороде в разогретом масле с двух сторон до образования румяной корочки.

Тельное подают горячим, поэтому начинать жарить его надо за 10-15 минут до подачи к столу.

ТЕФТЕЛИ ПОСЕЛЯНСКИ.

200 г свинины, 200 г говядины, 2 ст. ложки риса или гречневой крупы, луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 1 стакан томатного соуса, специи и соль по вкусу.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, из крупы сварить рассыпчатую кашу, остудить, лук пассировать, все перемешать, добавить яйцо, специи, соль. Из полученной массы сформовать шарики, запанировать в муке и обжарить. Уложить тефтели в сотейник, залить томатным соусом и тушить до готовности.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 225 г маргарина, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сода, соль.
Для начинки: 1 л густого подслащенного яблочного мусса, 75 г изюма, 0,5 ч. ложки корицы, 2 ст. ложки крахмала.
Для глазури: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки молока.

Муку и соду просеять в миску, сделать в муке углубление и положить в нее все остальные компоненты, кроме маргарина. Маргарин разрезать на кусочки и разложить по краю мучной массы. Быстро замесить однородное пластичное тесто и поместить в холодильник на 30 минут.
Охлажденное тесто раскатать в пласт, поместить в форму для выпечки и наколоть вилкой.
Перемешать яблочный мусс, изюм, корицу и крахмал и выложить начинку тонким слоем на пласт теста. Остаток теста раскатать на доске, нарезать из него маленькие полоски и положить сверху на начинку в виде решетки. Выпекать на среднем огне в течение 50 минут. Готовый пирог покрыть сахарной глазурью. Для ее приготовления смешать сахарную пудру с очень горячим молоком. Можно смазать пирог сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

1 кг фарша, 1-2 яйца, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, соль, кориандр по вкусу.

Фарш вымесить, добавить все специи, положить в полиэтиленовый пакет, придать форму рулета и поместить в морозильник. Когда фарш замерзнет, нарезать его ломтиками и обжарить на сковороде.

На 500 г филе рыбы: 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 150 мл светлого пива, 0,5 лимона, соль, растительное масло для жарения.

Рыбу нарезать полосками, посолить сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца пива и соли приготовить кляр и поставить на 1 час выстояться. Рыбу обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в кляре обжарить в кипящем масле (чтобы куски в нем плавали) до готовности.

300 г сыра положить в плотный полиэтиленовый пакет, смазанный внутри растительным маслом, крепко завязать и опустить в кипящую воду на 10-15 минут, чтобы сыр стал мягким. Вынуть сыр и быстро раскатать. Сверху выложить заранее подготовленную начинку из творога, вареного куриного мяса, рубленой зелени и соли. Свернуть рулет, завернуть в фольгу и поместить в холодильник. Перед подачей к столу нарезать ломтиками.